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《吃的江湖》成都分享会,听“知食分子”摆龙门阵

来源:红星资讯 发布时间: 2021-07-05 09:11:05

近日,一本有趣的美食书《吃的江湖》www.bifa740.com了。编辑林卫辉毕业于中山大学法学院,曾担任美食纪录片《风味人间》等节目的美食顾问。7月4日下午,他携新书《吃的江湖》来到成都方所,与美食作家、川菜学问学者石光华进行对谈,这是一次粤菜和川菜的PK,来看二位“知食分子”会碰撞出怎样的火花?


知其味,更要知其所以味


“酸,是氢离子对味蕾的刺激,所有的酸,都包含了氢离子。”林卫辉在现场与大家聊美食,像极了一次科普活动。


为什么水果和海鲜低温冷却之后吃起来会更香甜,菠萝和芒果浸泡盐水或蘸酱油吃会更香甜?林卫辉对这些大家熟悉的现象进行了科学说明:“食材冷却后口感会觉得更甜,是因为低温促使两个糖分子相互结合;而用盐水和酱油能让芒果菠萝变得更甜,是盐分遮蔽了果实中的果酸。”


为了写美食,林卫辉翻阅了大量文献。他笔下的美食,也不仅仅停留在味蕾,而是引用证据,从历史学问去溯源,从科学原理来分析。他告诉读者,自己主要谈食物的生物属性、优缺点,食物溯源,“知其味,更要知其所以味。”


在《吃的江湖》一书中,他写的多是粤菜,如烧鹅、老火靓汤、烤乳猪、潮汕蚝烙等。林卫辉说,汤的鲜味来源是猪肉、鸡肉、猪骨、猪内脏提供的谷氨酸和鱼肉提供的核苷酸之间的结合,故而味道鲜美异常。他说韭菜不宜炒过火,是因为韭菜中的香气来自于硫化物,一旦过火,硫化物就遇热挥发,散失殆尽。



谈到写作初衷,林卫辉说:“我想大量地写一些普通的食材,让美食科学可以走进普通老百姓家,让大家明白普通食材的特点,了解背后的故事,知道怎么烹饪和背后的科学,让大众自己就可以在家里享受美食,从中认知到美食带给大家的乐趣。”


国际美食评委蔡昊评价编辑在“吃”与“写”上的认真:“在这个网红时代,大多数人愿意用耳朵去‘吃饭’,却少有像他这样的大忙人,花大量时间用心‘吃饭’。他会抽丝剥茧,加以大量的佐证、典故和数据,传统、市井却又科学地叙述每一道真味。”


石光华说,他在这本书中读到了新意:“现在写美食的都是一种调调,内容单一。有的是聊烹饪手法,有的像导游讲哪里好吃,有的是谈感受。这本书从科学态度和视角来看待美食,正如我的观点,现在美食家就应该像科学家一样去研究,像艺术家一样去创造。”


两位美食家畅谈川菜发展


活动上,林卫辉谈到家乡菜:“我是潮汕人,我喜欢潮州菜,那是妈妈的味道。人的味觉偏好在七八岁时就已经形成,小时候吃什么,基本上长大后就喜欢那个味道了。北方人嫌广东菜味道太淡,南方人说北方菜太咸;西南人喜欢酸和辣,东南边的喜欢甜和鲜;北方人喜欢吃面,南方人喜欢吃米。一方水土养一方人,这是口味的偏好,想改变,也是可以的。科学家做了个实验,改变一个人的口味偏好,要用大约3个月的时间。这3个月,原来的味道不能碰,否则,重新计算时间。”


林卫辉说,美食学问就是强烈的地域学问。他也喜欢川菜,川菜粤菜跨度很大,比如潮州菜喜欢表达食物本身的味道,川菜口味浓郁霸道。不过,味觉偏好是可以学习和改变的。他希翼以科学的角度分析人们为什么从不喜欢到喜欢,有什么因素影响,科学说明这一种美食学问。


当读者问起川菜的发展,两位美食家有不同观点。石光华认为:“川菜是目前为止最包容、最有活力的菜系。”他说,当初辣椒进入四川,产生了化学反应,被做成了豆瓣酱、泡椒,红油三大辣品。红油需要高温油,这是阳,泡椒是冷水,这是阴,豆瓣酱不能高温也不能冷水,需要阳光下翻晒,一阴一阳一平衡,正好和中国学问阴阳之道契合,他是从这个角度去研究美食的。他还谈到,川菜中的麻辣是核心,现在行业内对麻辣的理解还是小学生阶段。他提到自己前段时间调查了十个餐厅总厨,没有一个及格,他们对于用辣椒的方式都不清楚,也不知道辣椒有两千多个品种、花椒有五种香味。石光华希翼,在川菜的烹饪上,还要用科学角度深入。


林卫辉则认为,川菜要发展,不仅要照顾好当地人的胃口,还要让更多人喜欢川菜。如今学问交流促进了味蕾交流,川菜形成独特的重口味,有其历史背景。但要想走得更远,坚守的同时又要敢于创新,才有发展之路。”


红星资讯记者 陈谋

编辑 李洁


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