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书评|《吃的江湖》:别有洞天的美食江湖

来源:人民日报客户端 发布时间: 2021-07-12 17:11:50


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《吃的江湖》林卫辉著 广东人民www.bifa740.com社


中文世界的写食文章


写食文章是林卫辉的“余事”。正因为是余事,才让他的《吃的江湖》更有人间烟火气。李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园食单》,被视为美食宝典,其实也是笠翁与随园名山事业之外的余事。虽属余事,别有风流。


现代散文史上,写食文章从来都是“非主流”;换言之,只是文学之余事。二十世纪前五十年,战乱与饥荒不断,像林语堂与梁实秋式的文字不过惊鸿一瞥,毕竟与时代最强音不谐。风云变幻后,率先将写食传统发扬光大的作品里,梁实秋的《雅舍小品》功不可没,其中写食的占相当大的篇幅。唐鲁孙所写的多是早年在北平美食的旧事,《天下味》那几本小书真是妙品。逯耀东是研究魏晋南北朝史出身,却在大学里开设“中国饮食史”、“饮食与学问”、“饮食与文学”的课程,还www.bifa740.com《肚大能容》与《寒夜客来》,把饮食上升到近乎学术的地位。家庭主妇刘枋的《吃的艺术》,走的是家常的路子,语言平白,清清楚楚记下做菜的每一个步骤,是实用派。林文月能做又能写,《饮膳札记》秋水文章不染尘,董桥的《酒肉岁月太匆匆》一文,深情地回忆了品尝林氏美食的好时光。

 

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梁实秋先生


二十世纪五十年代,陈梦因的《食经》在香港独树一帜。但陈梦因的主业是《星岛日报》总编辑,每日审稿,故自谦为“特级校对”。数十年后,陈梦因在旧金山教出了他唯一的徒弟江献珠。江献珠是民初羊城首席美食家江孔殷太史之孙女,可以说,太史家宴的精髓由江献珠发扬光大。更何况,江献珠后来写了几十本饮食著作,颇有实用之功。香港写食名气最大的蔡澜,有人觉得他通俗,但他的长处正是俗中求真。蔡澜之才,绝非独沽“吃喝”一味,尽管他曾标榜“最好的人生就是尽量地吃吃喝喝”。后进的李纯恩,才华也不止于写食,只不过蔡澜和李纯恩主持的电视美食节目,在当年影响力直入街坊。唯灵在《唯灵食趣》中展现了不少真才实学,可惜文章才气不足。大荣华的梁文韬也不以文章见长,但他的围村菜深得乡土风味。


中文世界写食文章与中国菜系一样丰富多彩。念天地之悠悠,前见汪曾祺、王世襄,偶尔出手便尽得风流;后见来者无数,其中有挖掘传统精髓,或佐以网络笑话、地方风味、海外信息等新元素,诚蔚然大观。以“饮食男女”命题,作文无数,亦非难事,但要写出新意来,非花心血不可。《吃的江湖》看似风清云淡,娓娓道来,实则在文字江湖一次次重新煎熬,像一个不甘平庸的厨师,创出一道道推陈出新的佳肴。

 

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蔡澜先生


科学是解读美食的密码


《吃的江湖》编辑身不在餐饮业,所评往往可以跳出界外。比如论“老火靓汤”,广府人坚信,老火靓汤营养丰富,而汤渣则寡淡无味,弃之可也。但林卫辉会告诉你,这是一个重大的误解:长时间的炖煮,只能让肉释放约5%的蛋白质,其余的蛋白质还在汤渣里,而肉里的风味物质倒是汤里去了。所以,汤好喝但没多少营养,汤渣不好吃却营养丰富。而且,嘌呤摄入过多,会诱发痛风。所以,老火靓汤好喝,但也要适可而止。今人以为老火靓汤的历史悠久,但是林卫辉经过认真考证发现,老火靓汤既不是产生于古代,也没有出现于民国,而是起源于二十世纪五六十年代香港经济腾飞。这一篇文章中,有营养科学,有历史考证,有经济变迁,还有个人的心得体会,足见功力。

 

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《吃的江湖》编辑林卫辉


林卫辉在美食中,时有怀古,却往往吃出新意思。像今日少见的礼云子,他专门去品尝后有一番感慨:“聚集了蟛蜞全身精华的礼云子,其主要成分是蛋白质、脂肪和氨基酸,这是它味鲜的原因;沙沙且爆浆的口感,妙不可言;漂亮的橙红色,源于其丰富的虾青素,高贵而喜庆。虾青素是天然的抗衰老物质,化妆品牌雅诗兰黛某些产品里面就有这个东西。一想到这点,就算礼云子贵一点,感觉也值了。”礼云子是当年江孔殷太史心爱的食物,并非十分贵重,只因季节甚短,稍纵即逝。拱手为礼,是古人见面的礼节,拱手之状恰如小蟛蜞横行,故得名。典故出自《论语》“阳货第十七”之:“礼云,礼云,玉帛云乎哉?乐云,乐云,钟鼓云乎哉。”

 

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《吃的江湖》内页·《又见礼云子》


作为美食家,口味不可不广,绝不能独沽一味,最好是“行万里路,品万般食”。林卫辉好旅行,乐于品尝地道美食,还善于比较。他到大理,天天吃菌,联想到广东在农历五月的“荔枝菌”,注明此妙物“烹饪时间不宜过长,5分钟左右就好了”。

 

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《吃的江湖》内页·《鸡枞菌》


在我看来,《吃的江湖》还有一个别致之处:科学精神。林卫辉自谓读了食物化学权威洛德·马基的On Food And Cooking后茅塞顿开:“原来美食科学是这样的!生物学、化学、物理学、食品工程学、人类学、社会学、经济学,都与美食有关,可惜都艰涩难懂。”尽管难懂,林卫辉却抱着科学精神,试图解读美食的密码。因此,在《吃的江湖》中,洋溢着一股科学之风:胡萝卜特有的香气,大部分来自萜烯类物质……诸如此类的科学分析,让大家看到美食江湖之中,别有洞天。

 

原文刊登于《羊城晚报》2021.7.11,编辑李怀宇。已获授权转载


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