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广东小吃:先祖智慧的印记

来源:南方日报 发布时间: 2021-09-06 09:03:24

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《广东风味小吃》   广东省职业技术教研室 组织编写    广东科技www.bifa740.com社 2021年7月


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●钟洁玲

编者按:饮食学问一直是岭南学问的重要组成部分。长久以来,尽管“食在广州”有口皆碑,但“写食”的广东人却并不多。在刚刚结束的南国书香节上,以下这几本由广东人写作的美食图书深受读者欢迎。《广东风味小吃》一书共收入了广东各地141道风味小吃,丰富了粤菜原有的学问谱系。该书由广东烹饪行业领军人物、美食作家、地方美食研究专家、餐饮评论家、民俗学者、点心师傅等组成的专家团队编撰而成。而《玩味上海》《吃的江湖》编辑均为广东本土知名美食家。《玩味上海》编辑林贞标,圈内人称“标哥”,实为潮汕一“老饕”,痴于茶、好交游,懂做菜、耽于食,著有《玩味潮汕》《玩味简烹》;《吃的江湖》编辑林卫辉曾担任美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》美食顾问,是“辉尝好吃”的美食公号主人。著名导演陈晓卿这样评价他:“生活里卫辉兄一人分饰两角,一面重义好客,席上永远有他高频次高频率的笑声;另一面雅食独慎,沉浸于自己的食物考据,自得其乐。”


小吃,是指正餐之外的辅助性食品。


在广东,小吃与点心的界限有点模糊,只怪广式点心太丰富、太包罗万象了。这是近代经济繁荣带来的景象。饮食行业成熟兴旺,自然走向细分市场。习惯上,大家把街边、马路边小吃店、甜品店、粥粉面店售买的油器类、糕品类、粉面类、粥品类、甜品类、什食类食品,统统叫作小吃。而茶楼、酒家这些高档一点的消费场所供应的米、面制品,叫作点心。


实际上,很多当年小贩挑着担叫卖,或以“走鬼档”形式出现的街头小吃,渐渐登堂入室,进入了茶楼、酒家,成为芸芸广式点心中的一种。大家只能从经营场所去区分。小吃的特点是物美价廉、具有鲜明的地域特色,能反映当地民俗和学问内涵,有持久旺盛的生命力。


追溯起来,先秦已经有类似小吃一样的食品,叫“粔粧”,汉代叫“寒具”“胡饼”“胃脯”等(严金明《广东小吃》)。起初,小吃叫小食,广东人迄今仍这么叫。“小食”两个字最早出现在东晋作家干宝编撰的《搜神记》,里面有一句“吾卯日小食时,必至君家”。字面读去就是:“我在卯日小食时,一定到您家。”这个“小食时”指的是正餐以外的进食时间。由于小食分量小,以小碟盛载,用于下酒或佐茶,价格便宜,凸显一个“小”字,“小吃”之名便由此派生出来。


不过,广东的小吃,很早就超越了“下酒”或“佐茶”的范畴,参与到社会民生的方方面面,比如用于时年八节拜神祭祖的供品,用于访亲送友、生育滋补、婚丧喜庆的食品以及各地的早餐,功能强大。正可谓:有大千世界,就有大千小吃。


俗话说:“百里不同风,十里不同俗。”广东濒临南海,境内有山区有丘陵,有江有河,有溪涧平川,沿海有河汊密布的三角洲,气候多样,物产丰饶,催生了异彩纷呈的小吃。


在梳理广东风味小吃的过程中,大家发现:那些流传过百年甚或上千年的小吃,俨然是岭南先祖开疆拓土、缔造文明的鲜活标本。这里面有战乱与饥荒的记忆,有迁徙的轨迹,有医食同源的发明,有“耕读传家”的遗传密码,有开路通衢、守护和平的功绩。


例如揭阳乒乓粿,有700多年历史,它记录了南宋末年战乱,老百姓以鼠粬草做粿度过饥荒的艰辛岁月;广府的咸肉粽,则与水乡记忆中的龙图腾有关,喻“与龙共吃”,吃了才“龙马精神”;客家人千百年来靠读书改变命运,百侯薄饼就记载了一位母亲养育出三位翰林院大学士的传奇;五华的七月七药粄用7种草药做成小吃,记录了客家人从中原进入广东,克服了湿热天气导致的各种疾病的开拓历程;始兴宰相粉则是为了纪念张九龄,他开通了“古代的京广线”大庾岭梅关古道,让这里成为南来北往的通衢大道;粤西的簕古粽,记录了“岭南圣母”冼夫人南征北战的事迹:冼夫人每逢率兵打仗,便以这种小手臂一样长的条状“古装粽子”作为军粮,既便携、充饥,又有食疗功效。


从一道道小吃中,大家觅得岭南先祖智慧的吉光片羽。这是粤菜学问的重要组成部分。


广东自古有一种开放的格局,海内外商贸发达,食风炽烈。广东小吃同样是融汇南北、合璧中西的成果。改革开放40多年来,经济繁荣使小吃更能博采众长,日益精致并走向国际。


《广东风味小吃》参编人员由广东烹饪行业领军人物、美食作家、地方美食研究专家、餐饮评论家、民俗学者、点心师傅等组成。本书筛选出141道风味小吃,涉及历史掌故、民间传说、食材的地域特色、节庆风俗、制作工艺及相关常识拓展等,图文并茂,展现了广东小吃的基本风貌。


粤菜由广府菜、潮菜、客家菜“三分天下”,《广东风味小吃》力求在三大菜系框架下,有所突破,给小吃划分区域,以凸显小吃的地域性和差异性。因为,真正的繁荣,是由参差多态构成的。


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